ソムリエ・ワインアドバイザー・ワインエキスパート二次試験を突破するためには、ワインの品種の特徴を確実に見分ける「テイスティング力」を十分に鍛えることが最も重要です。
しかしこの「ワインを飲み分ける判断力」を、数か月という短期間で合格水準まで習得することは、実はそう簡単なことではありません。
ワインスクールに通学する学生であっても、ソムリエ二次試験に無理なく合格するレベルに達するためには週に1回1時間、半年で20回程度の試飲講習では必ずしも充分とは言えません。特に、迷った時に指導役のいない独学の受験生にとっては、より大きな挑戦となるでしょう。
20年超えのキャリアを積む、ある著名なソムリエによると、「テイスティングとは、実は経験と判断の積み重ねによって完成されるもので、生まれつきの才能や運、感覚的なものではない」そうです。
さすが20年の研鑽を積んだプロの言葉ですね。何度やっても品種分けがピンと来ないで「自分には才能がないのではないか」と悩んでいる受験生にとっては、大きな励ましの言葉になります。
また、一方でこのことはテイスティング力とは、「継続的な経験の蓄積を行えば」誰でも向上させることができる、ということでもあります。
無論、20年のキャリア実力と同じプロのソムリエのレベルまで、ほんの数か月で実現することは不可能ですし、そのような特殊な経験と力が求められているわけではありません。
大切なのは「ソムリエ二次試験」に合格するレベルまでのテイスティング力を、二次試験までに備えることを目標にすればよいのです。試験直前まで「継続的な経験の蓄積」を続けましょう。
オペラでは、特に自宅で独習する受験生のために、また、時間のないワインスクール通学生のために、ソムリエ二次試験突破に必要十分な「ワイン・テイスティング力」を短期間の間に向上させるための効果的なソムリエ試験対策基本ワインセットを取り揃えています。
ここではそのセットをより有効に使い、試験に合格できる「ワイン・テイスティング力」を身に着ける「トリプル・ブラインドトレーニング」の具体的な方法をご紹介します。
まず、そのまえに、トレーニングをより効果的に実践するための大切な大切な勉強法と技術をご紹介しましょう。受験まであと半年、この有効な時間をどう使うかが勝負です。
「一次試験が終わってから試飲トレーニング」、では遅すぎます。
ソムリエ一次試験から二次試験まで、昨年まではわずか2か月間…。皆さんは今、とりあえず一次試験合格に向けて集中することと考えていませんか？
とても残念なことですが、「二次対策は一次試験で合格してから」、とタカをくくって失敗している受験生が毎年大変多く見受けられます。
一次試験で通用した知識の丸暗記、「一夜漬け」は二次試験ではとても通用しません。
中にはまれに練習らしい練習もせずに合格する受験生もいますが、たいていの場合受験勉強以前に趣味でワインに親しんでいる期間がそれなりに長かった方がほとんどですので、あまり基準にしない方がいいでしょう。
一次合格発表から二次試験までは、わずか2か月。
これまでそのような高度な「知覚分析トレーニング」をしてこなかったのに、たったそれだけの短期間に急にワインの見分けができるほどの嗅覚・味覚を鍛えるのは、常識的にも大変難しいことはわかります。
これを読んでいるあなたが、早く正確な試飲力を身に着けたかったら、そう、まず何よりも今すぐに行動に移すことです。
ワインスクールに通学する受験生は独習者に比べ、講師が試飲方法や見分けのポイントを指導してくれる分だけ有利です。しかし、週1回、1時間程度のトレーニングでも十分とは言えません。毎年難易度が増すソムリエ二次試験に通用する嗅覚と味覚をつくるには、できるだけ早期からトレーニングを始めることがとても大切です。
一次試験を通らなかったら二次試験もないので「一次試験に合格してから」という気持ちはわからないではありませんが、一次合格通知を得てからスタートしても、実際はとても間に合わないのです。
二次試験半年前から一日おきに試飲する機会を作ろう
多くのワインスクールでは、週一回1時間程度で様々な品種を経験するトレーニングを行っていますが、年々難易度を増すソムリエ二次試験対策には必ずしも十分とは言えません。
独習の受験生は、理想的には一回30〜60分のトレーニングを一日おきに、週3回-4回程度実施すると良いでしょう。少しの時間でも、ワインに触れ味わう頻度を増やすことにより、少しずつ体得する習慣が大切です。
よく言われることに、「とにかく飲む機会を増やせばよい」という説があります。様々なワインを試し、経験を積むことが大切であることは間違いありません。楽しく仲間とワインを飲んでブラインドテストをするのも、楽しいものです。
こうした経験の多さは、確かにある一定以上の試飲力を作ってくれるでしょう。しかし、ただやみくもに飲むだけでは正確なテイスティング能力の向上には結びつきません。ブドウ品種の基本特性や醸造・熟成の基本を理解しつつ、香り・味わいを体に覚えさせる立体的な訓練が必要です。間違った覚え方や俗説に耳を傾けず、基本をしっかり身につけましょう。
二次試験と同じ条件で比較試飲しよう
次に重要なのは、試飲の際には、必ず「品種の比較」をすることです。
複数の異なる品種を飲み分けするソムリエ二次試験で高配点を確実にするためには、試験と同様環境で、異なる品種と比較練習することがとても重要です。
ワインエキスパート二次試験では、6つのグラスのうち、4種類のワインと2種類（蒸留酒とリキュール）が出題されています。
この実際の二次試験と同じ状況で、例えばカベルネ・ソーヴィニヨンの特徴を良く捉えるためには、ピノ・ノワールやシラー、メルローなどと比較して、色・香り・味わいの要素が相対的にどう違うのか、何が異なるのかを見つけ出すことがとても有効です。
この比較のための嗅覚味覚訓練の出来具合が「評価コメント」の選択と、最終的な「品種当て」に大きく影響するのです。
ですから1種類でのテイスティングばかりでは効果的ではありません。必ず多品種との相対比較をしながら学びましょう。
オペラが基本3品種のセットにこだわるのは、これらの3品種が最も出題頻度が高く、またバラエティに富んでいるからです。
品種の特徴を効率的に学習できるように、オペラワインでは品種別基本セットを用意しています。同じ基本品種の異なる産地の違いが良く理解できるようになります。
次に大切なポイントは、ソムリエ試験受験経験のある良いワインの指導役を見つけることです。
特に独習者はひとりで学習している環境のため、どうしても理解と情報が偏りやすくなります。「壁」に当たった時も、気軽に質問ができるメンターがいると気持ちの上でも安心感が得られますね。
なじみのバーやレストランを作ってマスターと仲良くなっておくのもいい作戦です。
ワインはともかく、特にリキュールや蒸留酒の飲み分けでは、ボトル一本ずつ購入することは不経済ですから、この「なじみのバー作戦」を利用して少量試飲をお願いすることも良いアイデアです。
オペラワインのソムリエ二次対策基本セットには全て山崎先生の模範解答コメントが付属されています。先生は東京の大手ワインスクールにて長く経験を積まれ、毎年100名以上の合格者を輩出される超人気講師のひとりです。
先生の講義は、独自の調査と過去出題問題の分析に基づいて「試験に出やすい」問題を中心に構成されており毎年受験生に大変人気となっています。
オペラワインは山崎先生自身による試飲コメントを特別にいただきました。
品種のコメントや評価はソムリエ協会独自の基準で作成されているので、表現に戸惑うこともあると思いますが、先生の試飲コメントは、このソムリエ協会の独特のくせや傾向を反映した模範解答となっています。何回も試飲し、自分のコメントと比較することでより正解コメントを選べる力がついてきます。
どんな試験でも、試験日が近づいてくるにつれ、不安が増してきます。そんな不安を解消できるように、3月から定期的にオペラワインのメルマガを開始します。試験合格に関連する学習情報だけでなく楽しいワインライフ情報も盛り込む予定です。
あなたのソムリエ二次試験対策の頼れるパートナーとして、オペラは受験日当日朝まであなたをフォローします。メルマガ会員登録にご期待ください。
人間の聴覚能力に「絶対音感」があることは良く知られています。
視覚では、印刷の色サンプルRGBやCYMKのような「色相」が用いられます。
味覚はどうでしょうか？
甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の「五大基本味覚」が有名ですが、私たちが味を表現するときにはこれらの要素に強い・弱いとか、多い・少ないといった感度差を加えることで表現しています。私たちの舌にある味覚感覚器がそれぞれの味わい物質を感知することで感じることができます。
では、嗅覚はどうでしょうか？
残念ながら、「いい匂い」とか「臭い」以外に日常で使用する言語ボキャブラリーがきわめて少ないことに気づきます。また、音や色のような客観的な基準があるわけでなく、ひとつひとつの「臭い」の表現には個人差が大きいことも特徴です。
個人差が大きくては相手に伝えることは難しいので、私たちはいつも他の「何か」に例えることで代用しています。
「まるで春の野花のような…」
「ちょうど炊き立てのご飯のような…」
「森の中に入った時のような…」
どれも、ある別の「モノ」を基準にしてその「臭い」を伝えています。
ワインの香り表現も代表的なものでは「花・植物・果物」と日常生活で触れる様々な「モノの臭い」に例えることでその特徴を表現し、この特徴で固有の品種特徴を表現しています。
「ラズベリー」や「プラム」、「スミレ」、「アカシア」などは、ソムリエ二次試験に頻出する代表的なワインの香り表現です。中には、「石油」、「葉巻」「濡れ雑巾」などワインのイメージから少し遠い表現も出てきます。
つまり、ワインの香り表現のための嗅覚力を向上させるためには、その香りが「何に似ているのか」を意識して知ることがまず第一歩となります。
花や植物の香りは、花屋さんで、野菜や果物はデパートやスーパーマーケットの生鮮食品売り場で手に取って確認してみましょう。
ワインの香りを構成する要素 「アロマ」と「ブーケ」
ワインの香りを構成する要素に、「アロマ」と「ブーケ」があります。
「アロマ」とは、ブドウ品種そのものがもともと持っている主体的香り、発酵過程で生まれる香り、そして熟成中に生まれる香りの3つがあり、ワイングラスを鼻に近づけた時、時間経緯的に順番にあるいは同時に出現する香りを指します。
第1アロマ：ブドウ品種本来の香り
リースリング、ゲヴェルツトラミネールなどが特徴的ですが、ワイングラスを近づけたときに明確に判別できる花や果物の香りを指します。第1アロマが強く感じられる品種、そうでない品種があります。しっかり判別できるときに使う表現です。
第2アロマ：発酵過程で生まれる香り
ブドウの発酵過程の化学反応で出現する香りです。
通常のアルコール発酵の他に、「低温発酵」や白ブドウの皮を漬けおく「スキンコンタクト」、酵母の残滓に漬けおく「シュール・リー(Sur Lie)製法」、ブドウに含まれるリンゴ酸が乳酸菌により乳酸に変わる「マロラクティック発酵（MLF）」などにより出現する香りを指します。これらによりキャンディ香や、イースト酵母香、杏仁豆腐香やヨーグルト香が出現した場合使う表現です。
第3アロマ（ブーケ）：熟成過程で生まれる香り
発酵以後の熟成過程で出現する香りです。品種の特性と熟成期間、そして生産者の熟成の技法と使用する素材により、奥深く複雑な香りが出現します。
熟成で使用する樽の大きさと素材（オーク材）の産地（フランス産・アメリカ産）と内壁の焦がし方の深浅により変化します。
生産者の個性によりはっきり差が出るため、とくに「ブーケ」と呼んで他のアロマと分けて表現することがあります。ピノ・ノワールの「なめし皮」「煙草」などの表現が代表的です。
アタックはワインの「第一印象」
香りの特性を表現するうえで良く使う他の表現に「アタック」があります。
これは、良くスワールしてワインをグラス内の空気に触れさせた後、グラスを近づけたときに嗅覚が最初に感じる「総体」感覚です。文字通り香りがグラスから飛び出てきて当たるような感じからこのような言葉となっているようです。したがって、通常、強弱表現で「強いアタック」とか「アタックは弱い」などと言います。
この「アタック」はワインの本性を知る上で大変大事な初期情報です。このアタックの印象によって概ね品種やワインの素性を推測することができるからです。慣れてくるとこのアタックで品種やヴィンテージ、おおよその産地まで推量できます。
つまり「アタック」とは、そのワインの全体像の初期の姿であり、第一印象と言えます。
「嗅覚疲労」という言葉をご存知でしょうか？
私たちの嗅覚を感じ取る嗅覚細胞があるひとつの臭いを感じ取ることができる時間は、実はそう長くありません。嗅覚は他の感覚に比べ著しく「疲労」しやすく、ある一つの臭いをかぎ続けると、数秒から数十秒というわずかな時間でその臭いに対する感度が大幅に落ちてしまうという特性を持っています。
これを嗅覚の「高い順応性」という場合もありますが、つまりは、すぐに刺激に「慣れてしまう」ことでもあります。
日常でも、香水をつけると最初のうちは強く感じるものの、その後何とも感じなくなることがあります。一方で嫌な臭いでも長時間嗅いでいると、その臭いを感じなくなってしまう現象があります。ニンニクを使った料理を食べた後、本人は全く感じないのに周囲から指摘された経験をお持ちの方もいると思います。ペットを飼っている方の家には独特の動物臭がある場合がありますが、飼い主のほとんどは気が付きません。
興味深いのは、こうした嗅覚疲労を起こした状態でも、他の種類の臭いへの感度は落ちないことです。たとえ餃子を食べた後でもユリの繊細な香りを感じることができるのはこうした特性によるものです。
この人体の特徴的な嗅覚現象を理解しておくことは、実はソムリエ試験二次受験者にはとても大事なことなのです。
プロのソムリエやワインインストラクターが勧める、ワインの香りの判断のための標準時間は、グラス中から香りを充分に吸いこむまで、おおむね1〜3秒程度と言われています。
その後、口に含んで味覚判断とともに総合的に判断するというプロセスを踏みます。
良く判断がつかない場合は、いったんグラスから離れて嗅覚が戻るまで待つか、またはいったんグラスを置いて、両掌で顔を包むようにしてから鼻から勢いよく息を吸い込んで自分の肌の臭いで嗅覚を戻すという作業が有効と言われています。
ワインスクールの試飲勉強の時、必ずバゲット（フランスパン）が配布されますが、これは試飲中嗅覚が疲労を起こした時に、バゲットというワインとは別のモノの香りを嗅ぐことによって、元の嗅覚を戻すことを狙った道理に適った方法です。
ソムリエ二次試験会場の現場で、限られた時間の中でワインの香りを確かめようと、焦ってグラスの中に鼻を突っ込んで、20秒も30秒も嗅いでいる受験生が多く見受けられますが、すぐに嗅覚疲労を起こして麻痺してしまいます。
試験中はパニックの原因となりますから、グラスに鼻を突っ込み続けるのは避けましょう。
「嗅覚を大事に温存する」ことが、50分のソムリエ二次試験に求められる技術のひとつであることを忘れないようにしましょう。
なお、より効率的に「香り」の学習を希望される方は、香りのサンプル、「アロマサンプル」も用意しましたので試されると良いと思います。国内食品香料メーカーが製造したもので54種の香りが確認できます。
なお、ソムリエ試験二次試験の「香り」・「味わい」評価は独特な言葉・単語があります。これらをまずしっかり覚え、その香り・味わいが具体的にどのようなものなのか、押さえましょう。
複数のワインを比較試飲するときの課題は、数本のワインを同時に開栓した後のワインの保存方法です。酒豪の方であればともかく、3本以上のワインボトルを、試飲でそのまま飲み干せる受験生はそういるわけではありません。また経済的でもありません。
決して避けられないワインの酸化劣化を避け、繰り返し試飲機会を確保するためにも飲みかけのワインの保存方法についてお困りの受験生が多いのではないでしょうか。
抜栓したワインを保存するための「ワインセーバー」は、以前と比べ格段に優れた製品が市場に出るようになりました。ワインの普及に従ってポンプ吸引式以外にも、自動式吸引装置付きや酸素吸着剤入りなどの多様な方式がありますので、ご自分の用途に合ったものをお選びいただけます。オペラでもいくつか定評の高いものをご用意しましたのでお試しください。
一方で、ワインビギナーにはコルクをそのまま残ったボトルに挿して冷蔵庫に、という方も多いと思いますが、ここではより良い保存状態を長く続けたいと考えているソムリエ二次受験生に効果的な保存方法をお教えします。
ミニボトル小分け法
これはアカデミーデュヴァン受講時に恩師の山崎先生に教えてもらった方法です。とても経済的で便利なだけでなく、ちょっとした試飲トレーニングにも応用できますので、是非試してみることをお勧めします。
- 用意するもの：
- □ 試飲ワイン750ml 1本
□ キャップシール付きミニグラスボトル空き瓶140ml 6本
□ 輪ゴムかセロテープ
□ 大き目のポストイットか紙片
- ミニボトルはどんなものでも構いませんが、必ずキャップシール（ねじ式で閉まる）
で空気を遮断できる形状のボトルにしてください（私はタ○ダ製薬C○000の6本パックを購入しました）。空になったボトルを良く洗浄し、表面の製品シールを剥がします。
- 750mlのワインボトルは140ｍlに5本分と50mlに詰め替えできますが、注意するのは、必ずミニボトルの口の上面までしっかり、なみなみとワインを注ぐことです。キャップと液面の間に空気が入ると酸化の原因となります。満杯状態でキャップシールでしっかり閉めることによって完全にワインの酸化を防ぐことができます。残ったワインは飲んでしまいましょう。
- 入れ替えたミニボトルに入ったワインの情報が後から確認できるよう、大きめのポストイットか紙片それぞれに、ワイン銘柄、品種、ヴィンテージ、生産地情報、生産国などを記入しましてボトルに貼り付けます。
- 上記のワインと情報の移し替えが終われば、完了です。キャップシールがしっかり閉まっていることを確認しましょう。キャップシールが緩んで空気が入らなければ数日から数週間の保存が可能です。
私の経験ではボルドー赤は2週間程度、ブルゴーニュ白は1週間程度は全く問題ありませんでした。
140mlという量は、晩酌にはほど良い量で、白を1本、その後赤を1本などと夕食にあわせてバラエティを楽しめるのも利点です。是非お試しください。
ブラインド練習への応用
このミニボトル小分け法をソムリエ二次試験受験生にお勧めするには、もうひとつ理由があります。ミニボトルを応用して、簡単にブラインドトレーニングが一人で可能です。
ワイン情報を記入した紙片を貼り付ける際に、文字が読めないように紙片を裏返してミニボトルの側面に巻きつけ貼るだけで、内容情報がわからないブラインドワインボトルに替わります。
まず、他の比較試飲のワインを同様に移し替えを行います。ワインボトル3本で15本のミニボトルが出来ましたね。これをご自宅のワインセラー、またはワインセラーをお持ちで無い方は冷蔵庫の野菜室にまとめておいて、週に2〜3回の頻度で試飲されると良いでしょう。品種が増えるほど選択肢は増えるので効果的なブラインド練習がひとりで出来ます。
ミニボトル交換会：より効果的な方法は、他の多くの受験生とボトルの交換会を行うことです。同じ価格帯で赤、白、品種や産地を分けて交換しあうことで、自分では予想できないワインと出会うことができます。ミニボトルを持ち合いブラインドし合うのも楽しい練習になります。ワインスクールの同級生同士で交換しあうと良いでしょう。
これはアカデミーデュヴァン受講時に恩師の山崎先生に教えてもらった方法です。とても経済的で便利なだけでなく、ちょっとした試飲トレーニングにも応用できますので、是非試してみることをお勧めします。
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